【東京いい店やれる店】(29) 東京の熟成肉ブームの大トリは、パリ精肉界の革命児!

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赤身肉を熟成庫で1~2ヵ月保存し、蛋白質を酵素の働きで旨味成分のアミノ酸に変えた“熟成肉”。昨年から“霜降り”を牛肉の主役から引き摺り下ろす程のブームになっているが、今年もその勢いは衰えず、高級店から格安チェーンまで専門店が次々に東京に誕生した。そして、そのブームのトリとして去る11月4日、熟成肉の本場であるフランスから恵比寿に初上陸を果たしたのが『ユーゴ・デノワイエ』である。ユーゴ・デノワイエとは、飼料からステーキ用ナイフまで、肉に関する全てを管理し、パリの14区と16区に精肉店を構え、『ジョエル・ロブション』や『アラン・デュカス』に肉を卸しているパリ精肉界の革命児。ニューヨークタイムズに依れば、“世界一の精肉店”だそうだ。そんな彼がパリ以外で初めて出店した恵比寿店は、肉屋ではなくビストロ。「世界一の精肉店の店だからといって料理が美味いとは限らない」とご指摘の向きもあろうが、シェフには『ジョエル・ロブション』の出身で11年間フランスで修業した齋田武を迎えており、布陣に抜かりは無い。経営はパリの本店同様、メガネブランドの『アランミクリ』との共同で、日本の外食企業と手を組んではいないそうだ。駒沢通りに面したビルの1・2階を占める店は、1階はカウンターのバール型式、2階はテーブルが矢鱈小さいパリ風のネオビストロ型式。予約はインターネットで2ヵ月先まで受けているが、いつアクセスしても満席なので、店に直接行って訊いたら、「毎日、朝一番で2ヵ月先の予約が埋まってしまう」とのこと。

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が、「折角お越し頂いたので…」と、予約ノートを捲って1ヵ月先のキャンセルに予約を入れてくれた。肉のオーダーは、客が予め切り分けられた肉の中から好みの部位と大きさを選ぶシステム。調理はシンプルなグリルで、調味料として塩・胡椒・柚子胡椒・ハーブ&バターが用意されているが、注文しないと出てこないので要注意。醤油は置いていなかったので、電話を掛けるふりをして外に出て、直ぐ先のファミマで購入し、こっそり店に持ち込んでかけてみたらやっぱり美味かった。勘定は、2人でたっぷり食べてグラスワインを赤白2杯ずつ飲んで、2万9655円。この味・この雰囲気で、この勘定なら文句は無い。雑誌によく「1階は予約は受けず、当日客専用」と書かれているが、行った時、1階の席もどう見てもタダ者ではない人で埋まっていた。まあ、それでも2階の予約は当分難しそうだから、行くなら事前に彼女に事情を説明して、1階の当日席を狙って早めにどうぞ。若しも1階が満席だったら、恵比寿駅西口からガーデンプレイス方向に坂を上がった先にある、明るいガラス張りのステーキレストラン『i-table』に行かれることをお勧めする。この店も『ユーゴ・デノワイエ』同様、肉を客に見せて選ばせるシステムで、勘定は2人でワインも1本飲んで1万2200円とかなり安い。それでいて、内装は清潔で雰囲気も良く、高飛車女も納得する筈。最初に行った店が満席でも、このように迅速且つ的確なフォローをすれば、女は寧ろそのほうがヨロッとくる筈である。


キャプチャ  2015年12月29日号掲載


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